מתכון חלה כוסמין רכה לשבת

יש שתי סיבות שאנשים מחפשים מתכון חלת כוסמין. הראשונה, הם רוצים חלה שהיא לא רק קמח לבן. השנייה, הם כבר ניסו פעם אחת, יצאה להם חלה כבדה ויבשה, והם רוצים להבין מה בדיוק השתבש. שתי הסיבות מגיעות לאותה נקודה: כוסמין הוא לא קמח חיטה, ואי אפשר להתייחס אליו כאילו כן. ברגע שמבינים את ההבדל, מקבלים חלה רכה, ריחנית, עם טעם הרבה יותר עמוק. המתכון כאן טבעוני לגמרי, כלומר פרווה, ומתאים גם לשולחן שבת בשרי.

למה כוסמין מתנהג אחרת מחיטה

כוסמין הוא זן חיטה עתיק, אבל הגלוטן שלו בנוי אחרת. הוא נמתח יפה, ונשבר מהר. בפועל זה אומר שלושה דברים שמשנים את כל ההכנה:

• הוא סופג פחות נוזלים. אותה כמות מים שקמח חיטה בולע בשמחה תיתן בצק כוסמין דביק מדי. מתחילים עם פחות ומוסיפים לאט.
• הוא לא אוהב לישה ארוכה. עוד חמש דקות במיקסר לא יחזקו את הבצק, הן יפרקו אותו. הבצק נהיה רופס והחלה יוצאת שטוחה.
• הוא תופח מהר. מה שלוקח לבצק חיטה שעה וחצי, לוקח לכוסמין בערך 45 דקות. מי שמחכה ל"עוד קצת" מקבל בצק שקורס בתנור.

הכי רך יוצא מקמח כוסמין לבן. אם רוצים טעם עמוק יותר וקצת יותר סיבים, מחליפים חמישית מהקמח בכוסמין מלא. מעבר לזה החלה כבר נהיית כבדה, ואז צריך להוסיף נוזלים.

מתכון חלת כוסמין רכה לשבת: המצרכים

הכמות כאן היא לשתי חלות בינוניות, בערך 600 גרם כל אחת. הכל פרווה, בלי ביצים ובלי חמאה.

• 1 ק"ג קמח כוסמין לבן (או 800 גרם לבן ו-200 גרם מלא)
• 550 מ"ל מים פושרים, בערך 35 מעלות (להתחיל ב-500 ולהוסיף לפי הצורך)
• 25 גרם שמרים טריים או 8 גרם (2 כפיות וחצי) שמרים יבשים
• 90 גרם סוכר, או 100 מ"ל סילאן
• 100 מ"ל שמן חמניות, קנולה או זית עדין
• 18 גרם מלח (כ-2 כפיות שטוחות)

למריחה: 3 כפות משקה שקדים או סויה עם כפית סילאן. מי שמעדיף, יכול למרוח מי חומוס (אקוופאבה) עם קורט סוכר, זה נותן ברק יפה. ולפזר מלמעלה שומשום, פרג או שניהם.

ההכנה, שלב אחרי שלב

1. מעירים את השמרים. מערבבים את השמרים עם 200 מ"ל מהמים הפושרים וכף מהסוכר. מחכים 10 דקות עד שנוצר קצף. אם לא נוצר קצף, השמרים לא טובים ואין טעם להמשיך.
2. מערבבים יבש. בקערה גדולה או בקערת מיקסר: הקמח, שאר הסוכר והמלח. חשוב שהמלח לא ייפול ישירות על השמרים.
3. מחברים. מוסיפים את תערובת השמרים, את השמן ואת שאר המים. מתחילים לערבל במהירות נמוכה עד שהכל מתאחד.
4. לשים קצר. 5 עד 7 דקות במיקסר במהירות נמוכה, או 8 דקות ביד. הבצק צריך לצאת רך, קצת דביק למגע, ולא נוקשה. עוצרים גם אם נראה לכם שצריך עוד. זו הנקודה שהכי הרבה אנשים מפספסים.
5. תפיחה ראשונה. מכסים במגבת לחה ומשאירים 45 עד 60 דקות במקום חמים, עד שהבצק גדל בערך פי אחד וחצי. לא מחכים שיוכפל.
6. קולעים. מחלקים לשני חלקים, כל חלק לשלוש רצועות. מגלגלים ומותחים בעדינות בלי למעוך, וקולעים. עובדים על משטח עם קצת קמח, לא הרבה.
7. תפיחה שנייה. מניחים על תבנית עם נייר אפייה, מכסים, ומתפיחים 30 עד 40 דקות בלבד. כוסמין מתפיח מהר ומתפוצץ לאט, אז עדיף לקצר.
8. מורחים ואופים. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות. מורחים בעדינות, מפזרים שומשום, ואופים 22 עד 28 דקות עד שהחלה זהובה ונשמעת חלולה כשדופקים עליה מלמטה. טיפ: כלי עם מים בתחתית התנור ב-10 הדקות הראשונות נותן קרום רך יותר.
9. מצננים נכון. מעבירים לרשת ומכסים במגבת מטבח נקייה בזמן הצינון. האדים נשארים בפנים והחלה נשארת רכה גם למחרת.

ארבע טעויות שמייבשות חלת כוסמין

1. יותר מדי קמח. בצק כוסמין אמור להיות קצת דביק. כל כף קמח שמוסיפים כדי "לתקן" את התחושה ביד מייבשת את התוצאה הסופית. עדיף לשמן קלות את הידיים.
2. לישה ארוכה מדי. בחיטה לישה ארוכה בונה מבנה. בכוסמין היא הורסת אותו. שבע דקות זה מספיק.
3. תפיחה ארוכה מדי. בצק שתפח שעתיים ייראה מרשים בקערה ויקרוס בתנור. שעה לתפיחה ראשונה, 40 דקות לשנייה, ומפסיקים.
4. אפייה ארוכה מדי. חמש דקות נוספות בתנור הן ההבדל בין חלה רכה לחלה יבשה. מוציאים ברגע שהיא זהובה, לא חומה.

ואם אין לכם זמן לאפות השבוע, זה בסדר גמור. אצלנו בקונדיטוריה אופים חלות כוסמין קלועות בעבודת יד, כשר למהדרין, ואפשר להזמין אותן מראש דרך לחם לשישי ולאסוף ביום שישי בבוקר. את שאר המבחר של המאפים והעוגות אפשר לראות בעמוד הקונדיטוריה, ומי שמארח בשבת או מארגן קידוש ימצא כאן גם מגשי אירוח לקידוש שכולם פרווה.

שאלות נפוצות

אפשר להכין חלת כוסמין בלי ביצים?

כן, וזה גם יוצא מצוין. השמן והסוכר נותנים את הרכות, ולמריחה מספיק משקה צמחי עם מעט סילאן או מי חומוס. התוצאה פרווה לגמרי, כך שהחלה מתאימה גם לשולחן בשרי.

כמה זמן מתפיחים בצק כוסמין?

45 עד 60 דקות לתפיחה ראשונה, ו-30 עד 40 דקות לתפיחה שנייה. כוסמין תופח מהר יותר מחיטה, ותפיחה ארוכה מדי גורמת לחלה לקרוס בתנור.

אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא בלבד?

אפשר, אבל החלה תצא כבדה יותר וקצת יבשה. הכי מומלץ 80 אחוז כוסמין לבן ו-20 אחוז מלא. אם בכל זאת עובדים עם מלא בלבד, מוסיפים כ-50 מ"ל מים.

למה החלה שלי יצאה יבשה?

בדרך כלל אחת מארבע סיבות: יותר מדי קמח בבצק, לישה ארוכה מדי, תפיחה ארוכה מדי או אפייה ממושכת. בצק כוסמין אמור להישאר קצת דביק, והחלה יוצאת מהתנור זהובה ולא חומה.

אפשר להקפיא חלת כוסמין?

כן. מצננים לגמרי, עוטפים היטב בניילון נצמד ומקפיאים עד חודש. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים 5 דקות בתנור בחום בינוני לפני ההגשה.

אפשר להזמין חלת כוסמין מוכנה במקום לאפות?

כן. אנחנו אופים חלות כוסמין קלועות בעבודת יד, בכשרות מהדרין, ואפשר להזמין מראש דרך עמוד לחם לשישי ולאסוף ביום שישי. כדאי להזמין מוקדם, הכמות מוגבלת.

אוהבים, נתראה